มะเขือขื่น!! สุดยอดผักท้องถิ่นอิสาน

มะเขือขื่น ในฐานะผัก
คนไทยนำผลมะเขือขื่นที่แก่แล้วมาใช้ปรุงอาหาร โดยใช้เฉพาะส่วนผิวนอกและเนื้อเท่านั้น (แยกส่วนที่เป็นเมล็ดออกไปให้หมดเสียก่อน) อาจใช้กินเป็นผักจิ้มร่วมกับน้ำพริก (มีน้ำพริกบางตำรับสำหรับจิ้มมะเขือขื่นโดยเฉพาะ) หรือปลาร้า ฯลฯ บางครั้งใช้เนื้อมะเขือขื่นในการปรุงเครื่องจิ้ม เช่น เยื่อเคยทรงเครื่องก็ได้ใช้ปรุงรสอาหารบางชนิด เช่น ส้มตำอีสาน ให้รสชาติพิเศษไปอีกแบบ ใช้ยำกับสาหร่าย (เทา) ในภาคอีสาน (เรียกว่าลาบเทา) ใช้ตำกับผลตะโกและมะขามเรียกว่าเมี่ยง (เพชรบูรณ์) มี ๓ รส คือขื่น ฝาด และเปรี้ยว ในภาคกลางใช้เนื้อมะเขือขื่นเป็นผักแกง เช่น แกงส้มมะเขือขื่นกับเห็ดรวกและแกงป่าต่างๆ เช่น แกงป่าเนื้อ แกงป่านก แกงป่าปลา ฯลฯ
ลักษณะพิเศษของเนื้อมะเขือขื่นคือมีสีเขียว รสขื่น และเหนียว บางคนอาจคิดว่าถ้าทั้งเหนียวทั้งขื่นจะมีรสชาติอร่อยได้อย่างไร เพราะต่างจากความนิยมทั่วไปที่ชอบความหวานและกรอบ (เช่น มะเขือเปราะ) แต่ด้วยภูมิปัญญาบวกฝีมือของคนไทยทำให้ความขื่นและเหนียวกลายเป็นอาหารที่อร่อยมีเอกลักษณ์ไปได้ เช่นเดียวกับกลิ่นฉุนของชะอมยังคงเป็นเสน่ห์สำหรับคนไทยสาวนใหญ่นั่นเอง

น่าสังเกตว่าในอดีตคนไทยรู้จักนำเอาวัตถุดิบที่มีปัญหาต่างๆมาใช้ปรุงอาหารที่มีรสชาติและคุณค่าอาหารได้อย่างดี เช่น ใบขี้เหล็ก(ขม) ก้านบอน(คัน) ยอดชะอม(เหม็น) หัวกลอย(เป็นพิษ) มะเขือขื่น(ขื่น) เป็นต้น
ประโยชน์ด้านอื่นๆของมะเขือขื่น
มะเขือขื่นมีสรรพคุณทางสมุนไพรเป็นที่รู้จักดีในหมู่ชาวไทยมาตั้งแต่อดีตกาล ในตำราสรรพคุณสมุนไพร บ่งชี้สรรพคุณของมะเขือขื่นไว้ดังนี้

ผล รสขื่น เป็นยากัดเสมหะ แก้น้ำลายเหนียว แก้ไอ แก้ไข้ สันนิบาต
ราก รสขื่นเอียน เป็นยากระทุ้งพิษ ล้างเสมหะในลำคอ ทำให้น้ำลายน้อยลง แก้น้ำลายเหนียว แก้ไอ แก้ไข้สันนิบาต
ในชนบทภาคกลาง ใช้ใบปรุงยาบางตำรับร่วมกับใบสมุนไพรชนิดอื่นๆ รากใช้ฝนเป็นกระสายยาแก้เด็กเป็นโรคทรางชัก เนื้อมะเขือขื่นสีเขียวคั้นเอาแต่น้ำใช้หยอดตาไก่ แก้พยาธิในตา ฯลฯ
เชื่อว่าในท้องถิ่นและภาคต่างๆของไทย คงนำมะเขือขื่นไปใช้เป็นยารักษาโรคอีกมากมาย หากแต่ปัจจุบันขาดการรวบรวมข้อมูลดังกล่าวเป็นเอกสารเผยแพร่ ประกอบกับมียาแผนปัจจุบันเข้าไปถึง ทำให้การใช้มะเขือขื่นลดน้อยลง หากไม่มีการรวบรวมข้อมูลเอาไว้ ความรู้ดังกล่าวอาจสูญหายไปตลอดกาล นับเป็นความสูญเสียที่ไม่อาจประเมินค่าได้
ประเทศไทยนับเป็นประเทศหนึ่งที่ร่ำรวยพันธุกรรมพืชและสัตว์ หรือเรียกว่ามีความหลากหลายทางชีวภาพ(Biodiversify)มาก นับเป็นทรัพยากรธรรมชาติที่ทรงคุณค่าอย่างยิ่งในปัจจุบันและอนาคต นอกจากนั้นประเทศไทยยังมีความร่ำรวยภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยเฉพาะภูมิปัญญาด้านการใช้ประโยชน์จากความหลากหลายทางชีวภาพที่มีอยู่ในท้องถิ่นอีกด้วย เช่นรู้ว่าจะนำเอาพืช สัตว์ ชนิดต่างๆในท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ได้อย่างไร ไม่ว่าจะด้านปัจจัย ๔ หรือด้านอื่นๆ ซึ่งภูมิปัญญาท้องถิ่นดังกล่าวนี้ มีคุณค่าไม่น้อยไปกว่าตัวความหลากหลายทางชีวภาพเลยทีเดียว ดังเช่น ความรู้เรื่องการใช้สมุนไพรชื่อเปล้าน้อย เป็นยาในอดีตของชาวไทย ถูกนักวิชาการญี่ปุ่นมานำไปพัฒนาต่อกลายเป็นยารักษาแผลในกระเพาะอาหารที่ดีที่สุดในปัจจุบันผลิตออกขายในท้องตลาดทั่วโลกในชื่อ Kelnac มียอดขายปีละกว่าพันล้านบาท โดยคนไทยไม่ได้รับส่วนแบ่งจากภูมิปัญญาของตนเลย
เห็นได้ชัดว่าหากไม่ต้องการให้เกิดกรณีแบบเปล้าน้อยขึ้นอีกคนไทยจะต้องสนใจ รวบรวมรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่น เช่นเดียวกับรักษาความหลากหลายทางชีวภาพเอาไว้มิให้สูญหายหรือมีผู้เข้ามาโจรกรรมไปได้อีก ขณะเดียวกันก็ต้องนำภูมิปัญญาท้องถิ่นมาพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น ให้ใช้ประโยชน์ได้มากขึ้นตามลำดับ
วิกฤติทางเศรษฐกิจที่คนไทยกำลังเผชิญอยู่นี้ อาจเปรียบได้กับรสขื่นของมะเขือซึ่งหากคนไทยมีปัญญาก็อาจนำมาปรุงให้เป็นอาหารที่มีรสอร่อย หรือเป็นยารักษาโรคที่มีคุณค่าได้ วิกฤติครั้งนี้ หากมีปัญญาก็อาจเปลี่ยนให้เป็นโอกาสดีได้เช่นเดียวกัน แต่คงต้องเป็นปัญญาที่ตั้งอยู่บนพื้นฐานทรัพยากรและภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เรามีอยู่เป็นหลักมากกว่าการพึ่งพาเงินกู้และนโยบายจากภายนอก(เช่น ไอเอ็มเอฟ)อย่างที่เป็นมาตลอดปี ๒๕๔๑

ที่มา facebook พันธุ์ไม้วราภรณ์ ปนัดดารีสอร์ท